重慶小面怎么做 哪里可以學(xué)習(xí)重慶小面技術(shù)

  說到重慶，人們首先想到的是火鍋啊、美女啊，但是在重慶人眼里，只有一種食物才能真正代表重慶，那就是重慶小面，在重慶至少有幾萬家小面館，每天早上小面店里生意都很火爆，正宗的重慶小面應(yīng)該怎么做呢？

  朝天椒、大紅袍、花椒等多種秘制辣味調(diào)料熬煮的油辣子，浸入剛剛煮好的面條，配上焯過水的脆嫩青菜，撒上噴香的花生碎，青翠的小蔥，熱力噴薄；濃香肆意，夾一筷面入口，麻辣鮮香，香味直逼喉嚨，濃濃的重慶風(fēng)味挑戰(zhàn)我們的味蕾極限。

 小面，麻辣鮮香，辣而不燥，香而不膩，余味悠長，操作簡單，讓創(chuàng)業(yè)者賺得盤滿缽溢。且制作工藝簡單，不需要大廚，出餐快，面對如此紅火的場景，你還在等什么？ 

正宗重慶小面學(xué)習(xí)內(nèi)容：

麻辣小面，清湯小面，紅燒牛肉面，紅燒肥腸面，雜醬面，紅燒排骨面，豌雜面，泡椒雞雜面，干拌碗雜面，干拌雜醬面，酸菜肉絲面，酸蘿卜老鴨湯面，香菇雞面，泡椒豬肝面，宜賓燃面，擔(dān)擔(dān)面，老麻抄手，酸辣粉，涼粉，涼面，涼蝦，涼糕，冰粉，特色手工面，爽口泡菜，特色手工面

一、基礎(chǔ)部分：

1.面條成熟度的鑒別；

2、煮面標(biāo)準(zhǔn)；

3、生面條的保管方法；

4、原料的驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)；

5、衛(wèi)生清潔程序；

6.餐前準(zhǔn)備；

7、收市工作；

8、面條加工工藝；

9、熬制高湯的幾個(gè)注意事項(xiàng)；

10、傳統(tǒng)香料的配制。

a. 煮面：什么時(shí)候面下鍋，下鍋后煮幾分鐘，煮的過程中怎樣用筷子攪動(dòng)，煮面時(shí)水溫控制在多少度，什么時(shí)候挑面，挑出面怎樣擺放等都是有講究的。

b. 制作油辣椒：怎樣炒辣椒，控制在什么樣的溫度，炒多久，搗辣椒的力度把握，辣椒塊/末的粗細(xì)，油溫的控制，香味的保留

二、調(diào)味部分：

1. 花生米的炒制流程；

2. 復(fù)制醬油的制作；

3. 混合油的制作流程；

4. 姜蒜水的制作流程；

5. 清油的制作工藝；

6. 紅油的制作工藝；

7.各種調(diào)料香料配料的挑選及選用

三、制作規(guī)范

  重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項(xiàng)制作過程，共有近20道制作工序；整個(gè)制作過程要求嚴(yán)格，特別是在調(diào)味料預(yù)制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。

1、看：湯色面條質(zhì)地有要求

  首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應(yīng)呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質(zhì)地應(yīng)達(dá)到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

2、嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

  再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明;清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。

3、品：不要超過兩分鐘才吃

  標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時(shí)間?！斑@是通過反復(fù)制作、測試、品嘗，最終得出的結(jié)論。”市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這項(xiàng)推薦是為了保證小面的各種調(diào)料在已煮熟的面的溫度作用下，達(dá)到最佳的出味效果。標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃;最佳食用時(shí)間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。

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