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酵母是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的微生物，人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。一般人群均可食用，維生素B族缺乏者尤其適合食用。

那么，酵母都有哪些種類呢?現(xiàn)在為大家概括如下：

活性酵母

活性干酵母由呈褐色、粗紋的和長方形的顆粒的酵母組成，活酵母細胞附于干了的死細胞生長培養(yǎng)基厚的外層上，而這種培養(yǎng)基是一種支持這些微生物生長的物質(zhì)。雖然平時單獨保存時性能一直很好很穩(wěn)定，但這種類型的酵母比其他的酵母，在配方中使用時對熱沖擊，顯得更敏感，所以重要的是要將它溶解在100至110℉的溫水中，并添加糖或蜂蜜來啟動酵母菌的生長。如果酵母生長過快,就會在烘焙食物上產(chǎn)生如泡沫或大洞的情況，尤其在某些類型的面包，如意大利脆皮面包等出現(xiàn)此情況。

鮮酵母

這種米黃色的、壓縮的柔軟的小塊鮮酵母含有70%的水分。商業(yè)面包師多數(shù)用新鮮的酵母,是因為它更耐低溫度和比干酵母更活躍,更易控制,從而能很好適用在自動化的烘焙設備里。在冷藏庫里儲存新鮮酵母兩周,之后,它將開始失去活力。所以，新鮮的酵母最好存儲在冷凍庫里。使用時，立即解凍至室溫,接著馬上使用。

即溶酵母

即溶酵母比活性干酵母更易腐敗,顆粒大小是后者的一半,但是有更高比例的活細胞。與活性干酵母相比,即溶酵母加速發(fā)起面團時間約百分之五十,因為不需要醒發(fā)階段，同時酵母生長更快。使用它的目的是在120~130℉的液體中直接與干燥的原料混合。一般來講，即溶酵母中添有少量的抗壞血酸(維生素C)作為防腐劑。但是請注意，液體太熱會破壞酵母。所以在使用前，最好先用溫度計測量水溫。

速發(fā)酵母

速發(fā)酵母是一種即溶酵母，旨在通過提供更多的二氧化碳輸出，使發(fā)酵時間大大地縮短。此類酵母通常被應用在制作面包的機器上,但大部分烘焙專家認為它減少了成品的風味。所以不建議大家使用。

啤酒酵母

這種類型的酵母,用于釀造啤酒,沒有發(fā)酵的屬性，但被添加到產(chǎn)品中以提高營養(yǎng)價值,因為它含豐富的維生素B。