一、餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)

餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求,這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)主要包括以下方面的內(nèi)容。

(一)營造怡人的進餐環(huán)境

餐飲服務(wù)設(shè)施,無限商機,一切盡在藍色雙魚!,不僅要滿足賓客的生理需求,還要能滿足其精神需求,如自豪感、享受感等。心理學(xué)研究表明,人們判斷一件事物的好壞,大多數(shù)是通過感覺器官來進行的,所以餐飲管理者首先應(yīng)營造一個舒適、怡人的進餐環(huán)境,以便給客人留下一個良好的卓絕印象。如餐飲服務(wù)設(shè)施的裝飾、布局要與飯店等級協(xié)調(diào)一致;燈光、色彩應(yīng)柔和、協(xié)調(diào);家具、餐具必須配套并與整體環(huán)境相映成趣;環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)符合飯店要求;餐飲服務(wù)設(shè)施的溫、濕度應(yīng)宜人等。

(二)供應(yīng)適口的菜點酒水

賓客的口味需求各異,且其對菜點酒水的質(zhì)量評判以適口者為準(zhǔn),為此,采用管理者應(yīng)了解市場需求及賓客的消費趨向,供應(yīng)的菜點酒水品種應(yīng)符合目標(biāo)市場的需求;食品原料的采購必須符合飯店的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);廚房制作必須照顧賓客的不同口味要求;原料采供、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)密切配合,一旦出現(xiàn)問題,及時解決等。

(三)提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)

適口的菜點酒水,只有配以優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù),才能真正滿足賓客的餐飲需要。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)雖然不能掩蓋或彌補因粗劣的菜點酒水帶給客人的不滿,但適口的菜點酒水肯定會因不良的服務(wù)變得難以下咽。由此可見,對客服務(wù)從某種程度上比美味佳肴更能滿足客人的需要。優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)包括良好的服務(wù)態(tài)度、豐富的服務(wù)知識、嫻熟的服務(wù)技能和適時的服務(wù)效率等。

(四)取得滿意的三重效益

餐飲服務(wù)與管理的更終目標(biāo)是獲取效益,效益是衡量采用經(jīng)營成敗的依據(jù)。餐飲服務(wù)與管理的三重效益是指社會效益、經(jīng)濟效益和環(huán)境效益。社會效益是指餐飲經(jīng)營給企業(yè)帶來的知名度和美譽度,它可為企業(yè)贏得客源,并增強企業(yè)的競爭能力;經(jīng)濟效益是指餐飲經(jīng)營給企業(yè)創(chuàng)造的利稅(絕對效益)以及由餐飲帶來的企業(yè)其他設(shè)施的賓客消費(相對效益);而環(huán)境效益是指餐飲企業(yè)因采取各種節(jié)能環(huán)保而帶給自己的效益,同時也使企業(yè)具備可持續(xù)發(fā)展的能力,也是企業(yè)社會責(zé)