在我們?nèi)粘Ｉ畹牟穗戎谱髦?我們經(jīng)常會對動物性烹調(diào)原料在初步熱處理或直接進行烹制之前,進行漿糊處理。今天藍翔廚師學(xué)校老師為大家介紹漿糊調(diào)制也是有技巧的。漿和糊的主要成分是淀粉、雞蛋等,它們在不同的媒介、不同的溫度下會形成蛋白質(zhì)凝固及淀粉糊化。

在我們對原料進行正式烹調(diào)之前,涂掛上一層粘性的漿糊,利用漿糊的保護和美化作用,保持和增添烹調(diào)原料的品質(zhì)特點。漿和糊的構(gòu)成是不同的,漿主要由淀粉、雞蛋、調(diào)味品、水分構(gòu)成。糊主要由淀粉、雞蛋、面粉、水,其他固體調(diào)料構(gòu)成。

漿可分為水分漿、蛋清粉漿、全蛋粉漿、蘇打粉漿。糊可分為水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、酥炸糊、發(fā)粉糊、面包渣糊等等。下面為大家講解蛋清糊的調(diào)制方法。原料構(gòu)成:水、淀粉、雞蛋清、面粉;調(diào)制方法:用少量的清水將淀粉打開,加入打散的雞蛋,攪拌均勻即成。;適用范圍:適用于形狀較大的原料,如條、塊等,用于炸、熘等烹調(diào)方法。蛋清糊掛制后要停的住,不能過稀,過稀會流失,也不能過干,過干會干裂脫落。