沈陽(yáng)冷面學(xué)習(xí)班？中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著3000多年的悠長(zhǎng)歷史，是我國(guó)飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之一。

做中西餐飲，有這些！

各皮類(lèi)制作疏松三大原理

1.物理疏松—指利用面點(diǎn)原料自身的特性，經(jīng)過(guò)物理運(yùn)動(dòng)或其它物理方法處理，使主坯體積膨松增大，加溫后，淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果的方法，如油層酥類(lèi)制品，泡芙等

2.微生物發(fā)酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖類(lèi)作為營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)的條件下進(jìn)行繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。在面筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經(jīng)加溫受熱膨脹，淀粉糊化定型而達(dá)到疏松的方法，如面包等

3.化學(xué)疏松—指利用各種化學(xué)疏松原料，經(jīng)加溫產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，，增大體積，淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果，如核桃酥等。

沈陽(yáng)冷面學(xué)習(xí)班：houxue/news/383347

做中西餐飲，你看看

面團(tuán)的分類(lèi)：

1、水調(diào)面團(tuán)。屬于呆面，使用范圍廣，適用于面條、水餃類(lèi)等。

2、膨松面團(tuán)。適用于面包、饅頭、花卷類(lèi)等。油條屬于化學(xué)膨松法，蛋糕屬于物理膨松法。

3、油酥面團(tuán)。適用于各種酥皮類(lèi)等。小包酥適用于精細(xì)、復(fù)雜加工。大包酥適用于出成品多、效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。

4、米粉面團(tuán)。適用于涼粉、米線(xiàn)等類(lèi)。

5、其他面團(tuán)。凡不屬于以上4種都是其他面團(tuán)，包括民間、傳統(tǒng)、家庭式的。

沈陽(yáng)冷面學(xué)習(xí)班:小吃培訓(xùn)

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