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洗豆子為什么會(huì)出沫？

華南泉州小吃培訓(xùn)班學(xué)校學(xué)員問(wèn)：在打豆?jié){洗豆子時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)一些泡沫。是豆子被添加了東西，還是壞了呢？

華南泉州特色小吃培訓(xùn)學(xué)校王老師答：這個(gè)現(xiàn)象很正常，主要是由于大豆中皂甙的“起泡性”作用導(dǎo)致的，如果沒(méi)聞出異味，就可以用來(lái)打豆?jié){。皂甙是由非糖物質(zhì)(皂甙元)與糖、糖醛酸或其他有機(jī)酸，以甙鍵形成的復(fù)雜環(huán)狀大分子。由于其分子中含有親脂的配基和親水的糖基，因此表現(xiàn)出很好的表面活性，具體表現(xiàn)在它的水溶液在沸騰或振蕩時(shí)能產(chǎn)生大量持久的肥皂泡狀泡沫，也因此得名“皂甙”。皂甙廣泛存在于單子葉和雙子葉植物中，如黃豆、黨參、紅棗、西洋參和苦瓜等。

大豆皂甙在人等高等動(dòng)物的消化道中不被吸收，口服并沒(méi)有毒性，它能給豆子帶來(lái)淡淡的苦澀味。對(duì)于大部分健康人來(lái)說(shuō)，豆?jié){中少量的大豆皂甙不足為慮，并且有研究表明，它還有抗病毒、降血脂的健康作用。因而，洗豆子時(shí)并不用完全將泡沫洗凈。如果介意，建議提前充分浸泡大豆。

此外，不少人發(fā)現(xiàn)，煮燕麥時(shí)也會(huì)有泡沫出現(xiàn)，這是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量較高，它們會(huì)在沸水的翻滾下形成氣泡。

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