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勺內(nèi)扒

又可分為整扒和散扒。整扒，是將改刀的材料正面朝下，排入鍋中后，使其形狀規(guī)整(雞、鴨可按原形排擺)，摻湯汁，放調(diào)味料，待小火燒至老練后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盤中即成。如扒三白、扒龍須鮑魚等。散扒，是材料不經(jīng)擺成完好的形狀就直接下鍋烹制，比及菜肴制好出勺后，再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。

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