腐乳相信大家都不陌生，但是口味是多樣化的，要經(jīng)過發(fā)酵而成的，可是它究竟對(duì)身體有無益處呢?上海特色小吃培訓(xùn)學(xué)校哪家專業(yè)?

腐乳上的“白毛”是菌絲

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進(jìn)培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36-48個(gè)小時(shí)，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護(hù)白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個(gè)月即可發(fā)酵成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳發(fā)酵時(shí)被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會(huì)不會(huì)致癌呢?

鹽多確實(shí)易導(dǎo)致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，給它注入一些致癌物質(zhì)，同時(shí)給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實(shí)患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對(duì)癌還有一定的治療作用。而且發(fā)酵的時(shí)間越長，癌癥的醫(yī)治效果越好。

腐乳被贊譽(yù)為“東方奶酪”

第一，營養(yǎng)價(jià)值比奶酪要好，奶酪作為動(dòng)物性的發(fā)酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，美國等發(fā)達(dá)國家都認(rèn)可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護(hù)心血管。食物能達(dá)到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化;由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血;在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能;優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強(qiáng)人體免疫力。

總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養(yǎng)。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

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